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Q&A avec Anna Jevavoka, talentueuse pâtissière

Anna tu es issue du milieu de la communication, comment t'es-tu retrouvée à créer ton entreprise de pâtisserie ?

Tout a débuté de façon très naturelle : je partage ma vie avec un homme qui possède des restaurants et des boîtes de nuit. J’ai toujours aimé faire de la pâtisserie et pour m’amuser j’ai commencé à faire des cookies que je vendais dans ses établissements. Mes cookies ont remporté un vif succès, je me suis alors lancée dans la confection d’autres pâtisseries et gâteaux. C’était une période ou je ne m’amusais plus à travailler tout le temps pour les même clients en étant dans la communication. D’un autre côté, les clients appréciaient mes desserts et m’encourageaient à monter mon commerce. J’ai eu envie de tenter l’aventure, j’ai monté un site internet et j’ai commencé à proposer mes gâteaux aux particuliers et aux restaurants.

Peux-tu nous parler de ton business modèle ?

Mon business modèle est extrêmement simple : aujourd’hui je n’ai pas de point de vente, les commandes passent à travers mon site internet. Je travaille également avec des restaurants qui me passent des commandes de gâteaux chaque semaine. Pour répondre au volume de commandes, je travaille à mi-temps avec un chef pâtissier.

Comment se déroule une journée type ?

Ça dépend énormément des commandes des restaurateurs parce que les restaurants ont des commandes assez fluctuantes car ils ne veulent bien sûr pas de stock et ne pas devoir jeter de la nourriture. Parfois un restaurateur va me passer commande tous les jours pendant 3 jours et après pendant une semaine il écoule son stock. Je reste donc très souvent à la merci de leur tempo. Disons que dans une journée classique, je fais la production le matin et les livraisons l’après-midi. Dès que j’ai du temps libre j’élabore de nouvelles recettes et éventuellement je me consacre à la partie commerciale de mon travail en distribuant des exemplaires de mes pâtisseries à des restaurateurs pour leur faire découvrir les desserts d’Anna.

Quel est ton dessert favori ?

Mon dessert favori est un grand classique : le fondant au chocolat car impossible de se lasser du chocolat ! Le mien a la particularité d'être réalisé avec du chocolat très pur et très concentré : le Valrhona à 70% de cacao. Pour moi un fondant se déguste toujours avec plaisir, même une toute petite lichette pour accompagner le café par exemple, c’est toujours très très bon.

Et celui des parisiens ?

Difficile à dire car je vends essentiellement mes desserts à des restaurants qui font de gros volumes, liés à une clientèle avant tout étrangère. Mes desserts sont très classiques : fondant au chocolat, baba au rhum, meringue, choux ce genre de desserts. Ceux sont que veulent déguster les étrangers lorsqu’ils sont à Paris !

Qu’est ce que tu nous conseilles comme dessert léger pour l’été ?

L’été j’ai plutôt envie de tartes aux fruits, très agréables pour terminer un déjeuner au soleil. C’est un dessert très simple mais une bonne tarte aux framboises avec une pâte tout juste salée avec un peu d’amande, du beurre, des fruits frais et un peu de sucre et de citron c’est juste sublime. Ce qui marche très bien aussi et que j’aime beaucoup c’est la pavlova. La pavlova se compose d’une meringue avec de la crème fouetté et des fruits. Je parfume légèrement la meringue au citron vert, pour la crème fouettée j’utilise de la vanille de madagascar, de la vraie vanille que je coupe et pour terminer je recouvre de fruits frais. C’est délicieux et très léger !

Nous donnerais-tu une recette inratable de dessert pour surprendre ses invités ?

Pour moi le fondant au chocolat reste une valeur sure, facilement réalisable et quasi inratable si on respecte quelques principes de base.

Faites fondre 250 g de chocolat Valrohna avec 150 g de beurre demi sel. Battez ensuite légèrement 4 œufs et 175 g de sucre. Versez sur cette préparation le mélange beurre-chocolat. Ajoutez 70g de farine sans grumeaux. Faites cuire 25 minutes à 150 degrés. Laissez reposer 3h minimum, idéalement au frais. Le fondant se déguste tel quel, ou, si vous l'aimez coulant, passez le 10 secondes micro ondes.

Où peut-on trouver tes gâteaux à Paris ?

En premier lieu sur mon site internet, sur lequel on peut commander tous mes gâteaux. Ensuite dans différents restaurants : un restaurant vietnamien qui s’appelle le Petit Centre du Monde dans le 8 ème arrondissement, un restaurant italien à Saint Germain qui s’appelle Positano, dans une brasserie : la Brasserie Lipp dans le 6 ème également, un restaurant dans le 1 er arrondissement : Le Loup et dans un bar cosy du 18 ème connu pour son brunch qui s’appelle le Rosie.

Quels sont tes futurs projets ?

D’ici quelques mois j’aimerai investir dans un petit point de vente qui me permette de communiquer d’avantage sur la marque. J’imagine développer dans cette boutique un concept autour d’un mono produit qui est (encore lui !) le fondant au chocolat. Intéressant en terme de conservation, sa réalisation est assez rapide comparée aux autres pâtisseries, et facile à transporter, ce produit phare allie de nombreux avantages. D’autant plus que ça n’existe pas : aujourd’hui il n’y a pas à Paris d’endroit ou l’on puisse acheter un bon gâteau au chocolat, soit nature, soit parfumé à l’orange, ou dans d’autres déclinaisons pour l’instant encore secrètes.

Anna j’ai entendue dire que tu étais passionnée de bijoux. Que trouve-t-on dans ta boîte à bijoux ?

Oui c’est vrai ! Il y a vraiment de tout, j’aime bien en général les choses très fines : des colliers très fins avec de tous petits pendentifs et des petits diamants, des choses que l’on peut porter tous les jours un peu comme une seconde peau. En même temps j’aime bien les bijoux assez ethniques et éclectiques qui peuvent être assez clinquant, avec des grosses pierres de couleur, des chaînes, des choses beaucoup plus variées et que l’on peut mettre tous les jours quand on est en jean et en t-shirt.

Peux-tu nous faire une sélection des bijoux qui te font envie en ce moment ?

Je possède déjà une chaîne de corps Edendiam très fine, en or jaune et diamant que j'aime mettre par dessus une chemise en soirée. En ce moment je suis à la recherche d'une belle bague, voilà les modèles qui me font de l'oeil : la bague Effrontée en or rose et émeraude, la bague Eden en or rose et émeraude et la bague Evasion en 3 rangs.

Pour découvrir les desserts d’Anna, rendez-vous sur son site internet : annajevakova.com

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